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炭焼ひつまぶし鰻むなぎ[武奈伎]
〒460-0008名古屋市中区栄4丁目17-21
栄D-1ビル 地下1F
日本に現存する最古の和歌集である「万葉集」を編纂したとされる大伴家持（おおともの やかもち）が、「夏痩せに効果がある」と和歌の中で詠んだ食材は鰻でした。古くは武奈伎（むなぎ）と記され、日本人に愛され続けている食べ物です。最高の食材を優れた職人の技で...続きを読む丁寧に調理したお食事を召し上がって、お客様にお楽しみいただきたい。私たちは、古くから日本人が守り抜いてきた鰻を食べるという伝統を最高のサービスとしてご提供したいという想いから、武奈伎（むなぎ）と名付けました。
ウナギの語源として、「む→身」「なぎ→長し（長い）」を意味することから身の長い生き物でむなぎになったという説が有力となっております。「棟木（むなぎ）」に似ているからという俗説もございます。
他にも諸説あり、古語は「ムナギ」であり、胸が黄色いので「胸黄むなぎ」という説。細長い体形が棟の木に似ていることから「棟木むなぎ」とする説。「身」の古い語形が「ム」なので、「ムナガ」（身長）→「ムナギ」になったという説。「鰻」のつくりの字「曼まん」は、「細長い」「長くのびる」という意味で、ずるずると長く伸びた草木の「つる」を「曼」という。この「曼」という字が、細長い魚であるウナギを表す字に当てられた説。などがあります。
紋章は、「亀甲文様」と「網代文様」で表現しております。どちらも古来より親しまれた文様です。長生きする亀は昔から長寿吉祥の象徴です。長きに渡り美味しい味・空間を紡いでいきたいという思いを込めました。また、網代文様には邪気を払う魔除けの意味合いがありますが、もう１つ当店独自の意味があり、ひつまぶしを上から見た形に似ているという店主の遊び心を感じていただければ幸いです。
良質の環境で育った
鰻を使用
「本物の味」を追い求めて 日本人に長く愛されて続けてきた鰻本来の味を、これからも変わらず多くの方に...続きを読む味わっていただきたい。むなぎでは、本物の味を提供するために素材選びにこだわり、その時期に一番美味しくいただける大きな鰻を厳選して使用しております。 素材の旨みを味わい尽くす 炭火で焼くと皮目はパリッと香ばしく、脂がのった肉厚の身はふわっと柔らかな食感。鰻本来の旨みを最大限に引き立てる自家製だれとのコンビネーションも抜群です。職人の技で最大限に引き出した素材の旨みをご賞味ください。
こだわり抜いた「たれ」
丹念に磨き上げられた自家製たれ 幾度となく作り直して試行錯誤の末に完成した自家製のたれは、鰻との相性抜群。...続きを読むみりんと醤油を絶妙な火加減でじっくりと煮込み、手間ひまを惜しまず丁寧にアクを取りながら丹念に磨き上げられたたれは、焼いた時に香ばしくかおります。旨みを閉じ込めた蒲焼きと絡み合うたれは最後まで美味しく食べられる味の濃さに調節しております。
焼き上げは炭焼
焼きは一生 鰻は一尾一尾、個性があります。火の強さ、焼き加減、たれを付けるタイミング...続きを読むなど鰻の個性に合わせて焼きに変化を加えて、外はパリッ、中はふっくらとした焼き上がりになるよう、炭焼きで丁寧にじっくりと仕上げております。お客様に最高の逸品をご提供するために、一生続くと言われる鰻の焼きにこだわり続けます。
毎日自家製米
福井県産コシヒカリ
真心込めて栽培されたお米
「コシヒカリ」発祥の地、福井県。当店では、福井県のお米を使用さ...続きを読むせていただいております。「越の国に光り輝く米」と願いを込めて、コシヒカリと命名されました。寒暖差のある独特の気候と土質で丁寧に真心込めて栽培されています。
味わい深いふっくら食感
コシヒカリの特長は、噛めば噛むほどもっちりとした食感。まるで新米を食べているような食味を堪能できます。実は、お米は水分を13〜14％も含む「生鮮食品」です。精米してから時間が経つと酸化が進み、味はもちろん栄養価も低下していきます。そこで当店では毎日自家精米し、ふっくらと炊き上げております。熱々のご飯と鰻の絶妙なバランスをお楽しみください。
一切の妥協を許さない
職人の目利き
厳選された鰻だけをご提供 目利きのプロは鰻を持つだけで重さや身質の善し悪しを判別できます。鰻は食す...続きを読む時期によってが肉厚が異なるので、その時期に一番美味しく大きな鰻を厳選して提供します。当店は素材選びにも一切の妥協を許さず、お客様に安心してご賞味いただけるよう努めています。
味を磨く
活鰻の住処
鮮度を保つ、先人の知恵 当店では活鰻（＝生きたままの鰻）を仕入れてお店で捌きます。活鰻...続きを読むを容器に入れて、井戸水を打たせて立て込む場所を古くは立場と言いました。鰻は川魚なので泥臭さを持っていますが、立場で泥抜きを行うことで味が磨かれます。当店は店舗にも立場を設置して活鰻を保管しています。
鮮度と味を保証する
捌きの技術
旨みを閉じ込める匠の技 焼き上がりの美味しさを左右する捌きは、「捌き8年」と言われるほど難しい技術...続きを読むです。旨みを閉じ込め、ムラなく火が通るように熟練の職人が一尾一尾丁寧に捌きます。捌きたての鰻は臭みがないため、当店ではその日に必要な分だけ捌くことにこだわっています。
旨みを引き立てる
こだわりの器
上質な器が食材を彩る
「食器は料理の着物である」
美食家として知られる北大路...続きを読む魯山人の名言です。当店では盛り付ける器も素材や形状にこだわり提供します。
名物である金箔まぶし重の器には、石川県金沢にある100年以上続く老舗・今井金箔の金箔を使用しております。金沢は日本の金箔生産量の98％以上を占めています。その金沢金箔を使った豪華絢爛な丼重です。1万分の1ミリという極限まで薄くした金箔を熟練の職人が一枚一枚貼り付けた丼重です。また、二段重や長焼きに使用している器もオリジナルとなっております。
伝統工芸の漆塗りで
深みある味を
お箸が変われば、味も変わる
むなぎの名物《金箔まぶし重》についているお箸は、むなぎオリジナル箸。お持ち...続きを読む帰り用のお箸です。福井県で製造され、金と黒の二色のお色は縁起もよく、伝統工芸の技術、漆塗りの技術が使われています。漆といえば何層にも塗り重ね艶感の強い漆塗りを想像される方が多いですが、昨今は木材自体の風合いや木目などを感じられる漆加工「摺り漆」の技法がよく使われており、その技法を用いております。独特な雰囲気のある色味や手触りも素晴らしい上に、工場によれば、漆による殺菌・抗菌効果は高く、インフルエンザウィルスやいわゆる食中毒を引き起こすサルモネラ菌や黄色ブドウ球菌などを99％以上死滅させるというデータが出ております。昨今のコロナ禍においても、漆を用いた箸の提供は衛生面においても配慮しております。
また、お食事で使用していただくお箸は宮内庁御用達箸勝本店のものを使用しております。
